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莜麦面

莜麦是一年生草本植物。生长期短,成熟后子实容易和外壳脱离,磨成粉后可食用,就叫莜麦面,也叫裸燕麦面,又叫油麦面,这种植物的子实也叫莜麦。

中卫市两所高中高一新生面向社会公开分班 极限施压不会奏效,?#26639;?#30028;认为如此变化无常自身将面临衰退_自?#22478;?#36830;线_澎湃新闻-The Paper 鞋子合不合脚穿着才知道(新中国发展面对面⑩) 锻造坚不可摧的钢铁长城(新中国发展面对面⑦) 宁夏提速推进“不见面、马上办”改革 生态兴则文明兴(新中国发展面对面⑥)

基本资料

莜麦是一年生草本植物。生长期短,成熟后子实容易和外壳脱离,磨成粉后可食用,就叫莜麦面,也叫裸燕麦面,又叫油麦面,这种植物的子实也叫莜麦。 中文名称莜麦面 主要食材莜麦, 分类:内蒙古,华北 口味:酸、辣、咸、甜自行调制

?基本信息

  莜麦禾谷类作物,学名裸燕麦,根据播种期早晚分为夏征麦和秋蔽麦。莜麦在各地称呼很多,如"油麦""稞燕麦""玉麦,"苏鲁"?#21462;!?#31302;天子传》称"焚麦",《黄帝内经》称"迦师",《广志》称"折草",《稗海博志》称"燕麦",《史记》称"斯"。?#30701;?#26412;草》称" 麦"等等,名称之多,说明莜麦生产在我国历史久远。据山西省志载,最少有2500年的历史;最早可能起源于华北的高寒地区,后来逐渐成为北部高寒区主要粮食作物之一,并从唐代始,从内蒙、新疆、西藏等处被引种到俄罗斯、智利、美国等国家。莜麦籽粒瘦长,有腹沟,表面生有茸毛,尤以顶部显著,形状为筒形或纺锤形,莜麦是营养丰富的粮食作物,在禾谷类作物中蛋白质含量最高,且含有人体必需的8种氨基酸,其组成也较平衡。由于莜麦营养丰富,耐饥抗寒,在自治区西部被誉为一宝。  莜麦和小米,土豆一起,是作为粮食中的三大主力之一比肩而立的。许多人初次接触不明就里,以为这东西大概含油脂高所以叫"油麦"。莜麦就是我们平时并不算太陌生的"燕麦"("燕麦"在翻译小说中经常见到,商店里也?#26032;?#29141;麦的麦片)。莜麦面  莜麦磨成粉自然就是莜麦面莜面。吃莜面,第一印象就是有一股说不出的怪味。莜面不象白面那样可做馒头和花卷什么的,它是要搓成薄片或细条,搁在笼屉上蒸熟了吃。吃的时候,须?#21512;?#27748;或酱油,醋等佐料。

做法

加工

  莜麦面的加工  莜麦粉的加工:将分离出的碎粒莜麦?#23376;?#30952;粉机磨制成粉, 经筛理后即为莜麦粉。因莜麦缺少麦谷蛋?#23376;?#40614;胶蛋白,莜麦粉不能制作面包。 粘结力与弹性均较差为其缺点。

做法

  莜麦面的制作和种类  莜面有五大系列,蒸、炸、氽、?#21360;?#28818;,共有38个品种,其中蒸莜面有窝窝、馀馀、钝钝、饺?#21462;?#37329;棍、丸丸等各具特色17种做法。  做法种类有:  1莜麦面条 2,莜麦栲栳3,莜麦搓鱼鱼 4,莜麦面包 5,莜麦花卷 6,莜麦饼 7,莜麦疙瘩汤  莜麦面饮食评价莜面全席:共 26种  窝窝、馀馀、钝吨、含财、金棍、报折、圪团、耳朵、条条、丸丸、琳蝌蚪、海螺、二莜面、玻璃饺于、莜面饺子、插花片片、山药馀子、螺丝卷卷、凉拌莜面、素炒莜面、炒揆类、回勺莜面、煮馀子、油煎对?#23567;?#27833;煎合子、莜面拿糕。吃法

食用方法

  莜面有两种吃法,热吃和凉吃。莜面制作方法灵活多变,常在?#31579;?#25163;下搓、推、擀、卷、花样翻新,?#19978;?#26449;大妈现场制作,明档厨房,食用前观赏一翻民间?#24544;?#39135;欲大增。食用时可用蔬菜及辣汤,冷调、凉拌;也可用热羊肉汤、熟土豆拌吃。并可按各自口味,酸、辣、咸、甜自行调制。夹一筷子莜面,饱蘸自已调配好的汤料,细细咀嚼,一种特殊的莜面香味令你回味无穷。莜麦的最大特色是它的吃法。所谓"三生三熟",就是说,从生莜麦到做成能吃的莜面制品,要经历三次生三次熟的过程。莜麦收割下来,拉到场上脱粒,脱下来的籽粒自然是生的,不能吃。这就是"一生"。要将莜麦磨成粉,须先将麦粒炒熟。支一口大铁锅,将脱好的莜麦倒入锅内,?#24405;?#25991;火,用锅铲徐徐翻动,颇类似于街头的糖炒栗子。等到莜麦粒炒到黄熟微焦,飘出香味,这就成了"一熟",将炒熟的麦粒磨成莜面,这就又成了生的了。这就是"二生"。莜面粉从外观上看,除了颜色略暗外,和普通小麦磨成的面粉没什?#21019;?#21306;别。当地老乡家习惯用木制的面柜贮藏面粉。这种面柜外漆大红漆,放在屋子里十分抢眼。北方人?#39029;?#35774;简单,屋里一大半是炕,所以面柜就是最主要的家具,家境的好坏,?#29992;?#26588;的大小和光?#39135;?#24230;一眼可看出。莜面粉在吃的时候,要先和成面,而最特别的是,和面时不能用凉水,得用开水(当地人叫滚水)。舀适量的莜面粉在面盆里,兑上一半的滚水,就可以和面了。由于是滚水和面,所以这就成了"二熟"。和好的面,要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。莜面制品形式多种多样,最省力?#36947;?#30340;,是用一个木制的压榨机,将面团挤压成许多条面条,这叫做"压合各";讲究一点的,用手将莜面团在案板上搓成细细的面条,称之为"莜面鱼鱼"。这种鱼鱼,一般人一次只能用手搓一根,而最能干的主妇能两手同时操作,且一手能搓两三根鱼鱼。最常见的制作方法是做"莜面窝窝":捏一小团莜面,在一块巴掌大,象搓衣板那样斜搁着的上釉陶板上用右手这么一推,左手拈起一揭,掀起一片薄薄的莜面片,然后就势在?#31181;?#19978;绕成筒状,竖着立在笼屉的纱布上。许许多多 这样的圆筒一个挨一个立在一起,就形成?#27492;品?#31389;的莜面窝窝了。不管是合各,鱼鱼还是窝窝,现又成了生的了(三生)。接下来就是添水加柴,烧火猛蒸。当蒸笼中?#31869;?#21319;腾,屋中弥漫着莜面那特有的气味时,莜面蒸熟了(三熟)。这时,莜面才真正能吃。

制作指导

  1. 加工莜麦面有特殊要求,须先淘洗,后炒熟,再磨面;炒时要掌握火候,不?#26031;?#29983;或过熟;食用时要用?#20852;?#21644;面,称为冲熟,做成的食品必须蒸熟,群众称为三熟,如三熟中一熟不到,就会影响食用;  2.晋西北群众在长期生活实践中摸索了花样繁多的莜面吃法。以五寨为例,在面板上可推成刨花状的"猫儿朵窝窝";可搓成长长的"鱼鱼";用熟山药泥和莜面混合制"山药饼";用熟山药和莜面拌成小块状再炒制成"谷垒";将生山药蛋磨成糊状和莜面挂成丝丝的"圪蛋子";小米粥煮拨鱼鱼的"鱼钻沙";莜面包野菜的"菜角";更直接地将莜面炒熟加糖或加盐的"炒面"等等,各具风味,百吃不厌,莜面食品常常用?#28304;?#23458;,并作为礼物相赠。

饮食评价

  莜麦面饮食评价  莜面在我国已有五千年的历史,属塞北高寒农作物,内蒙三件宝之一,提起莜面,许多人也许不知道为何物,可说起燕麦,却在国内外久负盛名。其实莜麦即燕麦,莜面即燕麦粉。  据?#26412;?#24515;脏?#31389;?#31649;医学研究中心和中国农科院协作研究证实,只要每日食50克燕麦片,就可使每百毫升血中的胆固醇平均下降39?#37327;恕?#29976;油三酯下降76?#37327;恕?#21407;英国首相撒切尔夫人多年一直坚持早餐食用燕麦面包的习惯,即使在中国访?#23454;?#30701;短几天里也要每日从英国空运燕麦面包给她;  莜麦喜寒凉,耐干旱,抗盐碱,生长期短,所以山西莜麦的主要产区在晋西北,在中国众多莜麦品种中,以山西"五寨三分三"为最佳莜麦品种。这个品种自成体系,茎秆粗?#24120;?#26681;系发达,分蘖力强,穗形长大,粒大饱满,且面白、味美、耐饥。

营养价值

概述

  据科学考证,莜面的营养价值很高,富含蛋白质(15%)和脂肪(8.5%),且蛋白质中主要氨基酸含量多而全面。莜麦中还含有其他禾谷类作物中缺乏的皂苷,能有效?#26723;偷?#22266;醇。但粗加工的莜面制品除了气味大外,也有不容易消化的缺点。老乡常说,莜面不能吃得太饱,"莜面吃个半饱饱,喝碗滚水正好好"。也正因为莜面不易消化,所以吃了耐饥,不会饿。在内蒙古,莜面是一种很受欢迎的食品。  莜麦面营养丰富,在禾谷类作物中蛋白质含量很高,且含有人体必需的8种氨基酸,其组成也平衡,维生素E的含量也高于大米和小麦,维生素B的含量比较多;  莜麦面脂肪的主要成分是不饱和脂肪酸,其中的亚油酸可?#26723;偷?#22266;醇、预防心脏病。

营养素

  热量(千卡) 366 硫胺素(?#37327;? .39 钙(?#37327;? 27  莜麦面的制作和种类蛋白质(克) 12.2 核黄素(?#37327;? .04 镁(?#37327;? 146  脂肪(克) 7.2烟酸(?#37327;? 3.9 铁(?#37327;? 13.6  碳水化合物(克) 63.2 维生素C(?#37327;? 0 锰(?#37327;? 3.86  膳食?#23435;?克) 4.6 维生素E(?#37327;? 7.96 锌(?#37327;? 2.21  维生素A(微克) 3胆固醇(?#37327;? 0 铜(?#37327;? .89  胡罗卜素(微克) 1.8 钾(?#37327;? 319 磷(?#37327;? 35  视黄醇当量(微克) 11 钠(?#37327;? 2.2 硒(微克) .5

食疗作用

  可催乳、?#26723;偷?#22266;醇、预防心脏病、糖尿病、对中老年人常见的心脑血管疾病有一定的预防作用,但"不易消化,不宜多食"。

适宜人群

  一般人群均可食用  1. 产妇催乳、婴儿发育不?#23478;?#21450;更适合于中老年人;  2. 虚寒症患者忌食。

相关电视

  "看电视剧《走西口》太空洞,太乏味,并没有真实地?#20174;?#20986;走西口这个宏大的主题,轻飘飘得像空中飞舞的一片鹅毛,全然没有沉甸甸的份量。走西口是大西北文化的一个重要组成部分,我虽然没有具体研?#25239;?#20294;走西口一直都是大西北的人在茶余饭后?#34474;蚶值?#30340;话题。电视剧《走西口?#26041;?#20165;围绕山西祁县几个人来向人们呈现过去这一'走西口'的传统文化现象,这显然是不够理智的。尽管剧中出现了很多能彰显地方风土人情的场景,但还是没有将山西文化的精髓勾勒出来。比如除了莜面馆,诸如刀削面、皮影戏,这玩意也许放在陕西可能更正统更权威一些。看完《走西口》再想想《乔家大院》,完全就是两种感觉,其实《乔家大院》更能?#20174;?#20986;山西文化的深厚?#33258;蹋?#21517;震全国的晋商已经将山西文化的所有?#23435;木?#31070;推向了极致。开句玩笑话,通过走西口打零工建造一座"田家大院"?#23545;?#27809;有通过经商来建造一座"乔家大院"更令人信服。"(殷谦·《电视剧走西口走向失败的真相》)

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【来源:宁夏新闻网】

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