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莜麥面

莜麥是一年生草本植物。生長期短,成熟后子實容易和外殼脫離,磨成粉后可食用,就叫莜麥面,也叫裸燕麥面,又叫油麥面,這種植物的子實也叫莜麥。

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基本資料

莜麥是一年生草本植物。生長期短,成熟后子實容易和外殼脫離,磨成粉后可食用,就叫莜麥面,也叫裸燕麥面,又叫油麥面,這種植物的子實也叫莜麥。 中文名稱莜麥面 主要食材莜麥, 分類:內蒙古,華北 口味:酸、辣、咸、甜自行調制

?基本信息

  莜麥禾谷類作物,學名裸燕麥,根據播種期早晚分為夏征麥和秋蔽麥。莜麥在各地稱呼很多,如"油麥""稞燕麥""玉麥,"蘇魯"等。《穆天子傳》稱"焚麥",《黃帝內經》稱"迦師",《廣志》稱"折草",《稗海博志》稱"燕麥",《史記》稱"斯"。《唐本草》稱" 麥"等等,名稱之多,說明莜麥生產在我國歷史久遠。據山西省志載,最少有2500年的歷史;最早可能起源于華北的高寒地區,后來逐漸成為北部高寒區主要糧食作物之一,并從唐代始,從內蒙、新疆、西藏等處被引種到俄羅斯、智利、美國等國家。莜麥籽粒瘦長,有腹溝,表面生有茸毛,尤以頂部顯著,形狀為筒形或紡錘形,莜麥是營養豐富的糧食作物,在禾谷類作物中蛋白質含量最高,且含有人體必需的8種氨基酸,其組成也較平衡。由于莜麥營養豐富,耐饑抗寒,在自治區西部被譽為一寶。  莜麥和小米,土豆一起,是作為糧食中的三大主力之一比肩而立的。許多人初次接觸不明就里,以為這東西大概含油脂高所以叫"油麥"。莜麥就是我們平時并不算太陌生的"燕麥"("燕麥"在翻譯小說中經常見到,商店里也有賣燕麥的麥片)。莜麥面  莜麥磨成粉自然就是莜麥面莜面。吃莜面,第一印象就是有一股說不出的怪味。莜面不象白面那樣可做饅頭和花卷什么的,它是要搓成薄片或細條,擱在籠屜上蒸熟了吃。吃的時候,須蘸咸湯或醬油,醋等佐料。

做法

加工

  莜麥面的加工  莜麥粉的加工:將分離出的碎粒莜麥米用磨粉機磨制成粉, 經篩理后即為莜麥粉。因莜麥缺少麥谷蛋白與麥膠蛋白,莜麥粉不能制作面包。 粘結力與彈性均較差為其缺點。

做法

  莜麥面的制作和種類  莜面有五大系列,蒸、炸、氽、烙、炒,共有38個品種,其中蒸莜面有窩窩、馀馀、鈍鈍、餃餃、金棍、丸丸等各具特色17種做法。  做法種類有:  1莜麥面條 2,莜麥栲栳3,莜麥搓魚魚 4,莜麥面包 5,莜麥花卷 6,莜麥餅 7,莜麥疙瘩湯  莜麥面飲食評價莜面全席:共 26種  窩窩、馀馀、鈍噸、含財、金棍、報折、圪團、耳朵、條條、丸丸、琳蝌蚪、海螺、二莜面、玻璃餃于、莜面餃子、插花片片、山藥馀子、螺絲卷卷、涼拌莜面、素炒莜面、炒揆類、回勺莜面、煮馀子、油煎對夾、油煎合子、莜面拿糕。吃法

食用方法

  莜面有兩種吃法,熱吃和涼吃。莜面制作方法靈活多變,常在巧婦手下搓、推、搟、卷、花樣翻新,由鄉村大媽現場制作,明檔廚房,食用前觀賞一翻民間手藝食欲大增。食用時可用蔬菜及辣湯,冷調、涼拌;也可用熱羊肉湯、熟土豆拌吃。并可按各自口味,酸、辣、咸、甜自行調制。夾一筷子莜面,飽蘸自已調配好的湯料,細細咀嚼,一種特殊的莜面香味令你回味無窮。莜麥的最大特色是它的吃法。所謂"三生三熟",就是說,從生莜麥到做成能吃的莜面制品,要經歷三次生三次熟的過程。莜麥收割下來,拉到場上脫粒,脫下來的籽粒自然是生的,不能吃。這就是"一生"。要將莜麥磨成粉,須先將麥粒炒熟。支一口大鐵鍋,將脫好的莜麥倒入鍋內,下架文火,用鍋鏟徐徐翻動,頗類似于街頭的糖炒栗子。等到莜麥粒炒到黃熟微焦,飄出香味,這就成了"一熟",將炒熟的麥粒磨成莜面,這就又成了生的了。這就是"二生"。莜面粉從外觀上看,除了顏色略暗外,和普通小麥磨成的面粉沒什么大區別。當地老鄉家習慣用木制的面柜貯藏面粉。這種面柜外漆大紅漆,放在屋子里十分搶眼。北方人家陳設簡單,屋里一大半是炕,所以面柜就是最主要的家具,家境的好壞,從面柜的大小和光鮮程度一眼可看出。莜面粉在吃的時候,要先和成面,而最特別的是,和面時不能用涼水,得用開水(當地人叫滾水)。舀適量的莜面粉在面盆里,兌上一半的滾水,就可以和面了。由于是滾水和面,所以這就成了"二熟"。和好的面,要趁熱制成莜面制品上籠屜去蒸。莜面制品形式多種多樣,最省力偷懶的,是用一個木制的壓榨機,將面團擠壓成許多條面條,這叫做"壓合各";講究一點的,用手將莜面團在案板上搓成細細的面條,稱之為"莜面魚魚"。這種魚魚,一般人一次只能用手搓一根,而最能干的主婦能兩手同時操作,且一手能搓兩三根魚魚。最常見的制作方法是做"莜面窩窩":捏一小團莜面,在一塊巴掌大,象搓衣板那樣斜擱著的上釉陶板上用右手這么一推,左手拈起一揭,掀起一片薄薄的莜面片,然后就勢在手指上繞成筒狀,豎著立在籠屜的紗布上。許許多多 這樣的圓筒一個挨一個立在一起,就形成狀似蜂窩的莜面窩窩了。不管是合各,魚魚還是窩窩,現又成了生的了(三生)。接下來就是添水加柴,燒火猛蒸。當蒸籠中白煙升騰,屋中彌漫著莜面那特有的氣味時,莜面蒸熟了(三熟)。這時,莜面才真正能吃。

制作指導

  1. 加工莜麥面有特殊要求,須先淘洗,后炒熟,再磨面;炒時要掌握火候,不宜過生或過熟;食用時要用沸水和面,稱為沖熟,做成的食品必須蒸熟,群眾稱為三熟,如三熟中一熟不到,就會影響食用;  2.晉西北群眾在長期生活實踐中摸索了花樣繁多的莜面吃法。以五寨為例,在面板上可推成刨花狀的"貓兒朵窩窩";可搓成長長的"魚魚";用熟山藥泥和莜面混合制"山藥餅";用熟山藥和莜面拌成小塊狀再炒制成"谷壘";將生山藥蛋磨成糊狀和莜面掛成絲絲的"圪蛋子";小米粥煮撥魚魚的"魚鉆沙";莜面包野菜的"菜角";更直接地將莜面炒熟加糖或加鹽的"炒面"等等,各具風味,百吃不厭,莜面食品常常用以待客,并作為禮物相贈。

飲食評價

  莜麥面飲食評價  莜面在我國已有五千年的歷史,屬塞北高寒農作物,內蒙三件寶之一,提起莜面,許多人也許不知道為何物,可說起燕麥,卻在國內外久負盛名。其實莜麥即燕麥,莜面即燕麥粉。  據北京心臟肺血管醫學研究中心和中國農科院協作研究證實,只要每日食50克燕麥片,就可使每百毫升血中的膽固醇平均下降39毫克、甘油三酯下降76毫克。原英國首相撒切爾夫人多年一直堅持早餐食用燕麥面包的習慣,即使在中國訪問的短短幾天里也要每日從英國空運燕麥面包給她;  莜麥喜寒涼,耐干旱,抗鹽堿,生長期短,所以山西莜麥的主要產區在晉西北,在中國眾多莜麥品種中,以山西"五寨三分三"為最佳莜麥品種。這個品種自成體系,莖稈粗壯,根系發達,分蘗力強,穗形長大,粒大飽滿,且面白、味美、耐饑。

營養價值

概述

  據科學考證,莜面的營養價值很高,富含蛋白質(15%)和脂肪(8.5%),且蛋白質中主要氨基酸含量多而全面。莜麥中還含有其他禾谷類作物中缺乏的皂苷,能有效降低膽固醇。但粗加工的莜面制品除了氣味大外,也有不容易消化的缺點。老鄉常說,莜面不能吃得太飽,"莜面吃個半飽飽,喝碗滾水正好好"。也正因為莜面不易消化,所以吃了耐饑,不會餓。在內蒙古,莜面是一種很受歡迎的食品。  莜麥面營養豐富,在禾谷類作物中蛋白質含量很高,且含有人體必需的8種氨基酸,其組成也平衡,維生素E的含量也高于大米和小麥,維生素B的含量比較多;  莜麥面脂肪的主要成分是不飽和脂肪酸,其中的亞油酸可降低膽固醇、預防心臟病。

營養素

  熱量(千卡) 366 硫胺素(毫克) .39 鈣(毫克) 27  莜麥面的制作和種類蛋白質(克) 12.2 核黃素(毫克) .04 鎂(毫克) 146  脂肪(克) 7.2煙酸(毫克) 3.9 鐵(毫克) 13.6  碳水化合物(克) 63.2 維生素C(毫克) 0 錳(毫克) 3.86  膳食纖維(克) 4.6 維生素E(毫克) 7.96 鋅(毫克) 2.21  維生素A(微克) 3膽固醇(毫克) 0 銅(毫克) .89  胡羅卜素(微克) 1.8 鉀(毫克) 319 磷(毫克) 35  視黃醇當量(微克) 11 鈉(毫克) 2.2 硒(微克) .5

食療作用

  可催乳、降低膽固醇、預防心臟病、糖尿病、對中老年人常見的心腦血管疾病有一定的預防作用,但"不易消化,不宜多食"。

適宜人群

  一般人群均可食用  1. 產婦催乳、嬰兒發育不良以及更適合于中老年人;  2. 虛寒癥患者忌食。

相關電視

  "看電視劇《走西口》太空洞,太乏味,并沒有真實地反映出走西口這個宏大的主題,輕飄飄得像空中飛舞的一片鵝毛,全然沒有沉甸甸的份量。走西口是大西北文化的一個重要組成部分,我雖然沒有具體研究過,但走西口一直都是大西北的人在茶余飯后津津樂道的話題。電視劇《走西口》僅僅圍繞山西祁縣幾個人來向人們呈現過去這一'走西口'的傳統文化現象,這顯然是不夠理智的。盡管劇中出現了很多能彰顯地方風土人情的場景,但還是沒有將山西文化的精髓勾勒出來。比如除了莜面館,諸如刀削面、皮影戲,這玩意也許放在陜西可能更正統更權威一些。看完《走西口》再想想《喬家大院》,完全就是兩種感覺,其實《喬家大院》更能反映出山西文化的深厚底蘊,名震全國的晉商已經將山西文化的所有人文精神推向了極致。開句玩笑話,通過走西口打零工建造一座"田家大院"遠遠沒有通過經商來建造一座"喬家大院"更令人信服。"(殷謙·《電視劇走西口走向失敗的真相》)

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